手不酸！烤箱做肉鬆、魚鬆和豆鬆 ( 轉載網路文章 )

因為老爸喜歡吃肉鬆，所以上網去査製作方法，嘗試做給他吃嘍！


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引用：松露

• 手不酸！烤箱做肉鬆、魚鬆和豆鬆

小的時候媽媽總是恐嚇我外頭的肉鬆加木屑，自己做比較乾淨單純，因此非常習慣家裡帶點脆脆口感以及吃得到肉條的肉鬆，一直到18歲離家才品嘗到市售肉鬆，那毛茸茸軟綿綿的口感還著實嚇我一跳。
炒肉鬆真的沒啥特殊本事，就是翻炒不停，不過通常炒完手也廢了，但是生命自有出口、傻人必有傻福，我想到用烤箱代勞，真可謂是翹腳等吃飯。

食譜來源：《新手料理的99個秘訣》第45頁。

材料
豬上臀肉750公克，切成3公分厚度
薑50公克，切成薄片
米酒100毫升
清水300毫升
醬油7大匙
糖8大匙
蔬菜油6大匙
芝麻3大匙，先以乾鍋烘過

把肉、薑片、米酒和清水放入壓力鍋，以壓力鍋模式煮30分鐘，或是放入一般深鍋裡，開小火煮2小時，直到肉質鬆動，這當中必須注意水量，適度添加熱水。

讓壓力鍋自然洩壓，取出肉，煮肉的湯汁保留備用。

趁肉還熱燙，用擀麵棍把肉逆紋擀平。可用保鮮膜包裹擀麵棍，肉不會沾黏，較好操作。一定要把肉壓鬆壓扁，這會影響成品的蓬鬆度。

用食物調理機把擀鬆的肉絞打成肉屑。如果沒有食物調理機，可將肉撕成細絲，但是成品的蓬鬆度會略為減低。

把肉屑、醬油和糖放入可進烤箱的鍋子，開小火略炒，加入適量煮肉水，幫助醬料和肉屑混合。

放入預熱過的烤箱100度C烤90分鐘，這當中，每15分鐘把鍋子拖出來，把肉翻鬆。

要烤到用手指觸摸時沒有溼氣感，並且鍋面呈乾燥狀態。

把鍋子放到爐上，加入6大匙橄欖油，以中至小火把肉鬆炒香（註），然後拌入芝麻，混合均勻，即完成。

註：這個階段可以嘗一下，以醬油和糖調整味道。

前兩年開始有人肉快遞供應我肉鬆，奇怪的是，吃遍眾所公認的美味肉鬆廠牌，我竟然懷念自行烘烤，質地略為粗糙，但是口味合意的肉鬆。
台灣的網友不怕買不到肉鬆，但何妨嘗試手作肉鬆，運用個人想像力，摻入喜愛的味道，讓生活更有樂趣。

這是在2008年12月2日做出的肉鬆，上色不深，口感尚可。

隔日再戰，把肉絲拆得細碎，味道也做些調整，算是當時的定番版肉鬆。

實驗肉鬆過程當中，這款火力略強的炒肉鬆頗得阿莫先生青睞，咀嚼時喀滋響，很有吃酥脆餅乾的樂趣。

20100309 魚鬆

用罐頭鮪魚做魚鬆！

材料
洋蔥1顆，去皮切成大塊
辣椒1根
大蒜2瓣，去皮拍扁
罐頭鮪魚淨重300公克，用食物調理機打碎，可以用新鮮鮪魚魚片，先行蒸熟或煮熟
醬油3大匙
糖4大匙
清水少許
橄欖油3大匙，用來炒香魚鬆，另備少許炒蔬菜
芝麻適量，先以乾鍋烘過

把洋蔥、辣椒和大蒜放入食物調理機打碎（手切也行），放入可進烤箱的煎鍋，加入少許油，以中火炒2分鐘，直到略為軟化。（2014年加註，可以省略辛香料，直接炒魚鬆。）

加入打碎的鮪魚炒2分鐘，攪拌均勻。

加入醬油和糖，視狀況加些水，幫助魚肉和醬料混合。

把魚肉抹平，但是不要過度擠壓，放入預熱過的烤箱100度C烤60分鐘，這當中，每15分鐘把鍋子拖出來，把魚肉翻鬆，直到用手指觸摸時沒有溼氣感，並且鍋面呈乾燥狀態。

真的鬆了耶！

把鍋子放到爐上，加入3大匙橄欖油，以中至小火把魚鬆炒香（註），然後拌入芝麻，混合均勻，即完成。

註：這個階段可以嘗一下，以醬油和糖調整味道。

噹噹噹！魚鬆來了！你相信嗎？從頭到尾只炒15分鐘！

20100506 豆鬆

做豆漿剩下的豆渣不要扔，來做豆鬆。

材料
豆渣600公克
醬油7大匙
糖8大匙
橄欖油6大匙
芝麻適量，先以乾鍋烘過

把豆渣、醬油和糖放入可進烤箱的煎鍋，開小火略炒，攪拌均勻。

把豆渣抹平，但是不要過度擠壓，放入預熱過的烤箱，以攝氏100度烘烤，這次沒有計時，就只是每15分鐘把鍋子拖出來，把豆渣翻鬆，直到用手指觸摸時沒有溼氣感，並且鍋面呈乾燥狀態。

把鍋子放到爐上，加入6大匙橄欖油，以中至小火把豆鬆炒香（註），然後拌入芝麻，混合均勻，即完成。

註：這個階段可以嘗一下，以醬油和糖調整味道。

我覺得豆渣再利用立意很好，豆鬆可以當零嘴或是做豆酥鱈魚，但是在我心目中它終是無法取代肉鬆。

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• #1 by Pearltrees 於 24 September, 2014 5:14
• cook
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