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醃鹹菜看似是小菜，可幾日要是沒了它，還是很想念的!一想到冷冷的早上，就著熱乎乎的白粥，吃點小鹹菜，心裡暖乎乎的。自己家做的醃菜，圖的就是一個好吃、乾淨、省心。再也不用擔心那些看不見的添加劑啦!
⑴ 辣白菜
2.將辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿蔔洗淨切絲，姜、蒜切碎，韭菜和細蔥分別切成4厘米長的段。
3.在切好的蘿蔔絲上撒一層乾辣椒面，待上色後放入蝦醬，蔥未、薑未拌勻，再放入韭菜、細蔥輕輕攪拌，最後放入精鹽調味。
4.將上述拌好的料均勻地舖入在每片白菜葉之間，再放入乾淨的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5℃的溫度下放置15日。
ps：喜歡吃酸辣口辣白菜的盆友可以多發酵幾日~
⑵ 糖蒜
1.削去蒜頭的鬚根，留2~3厘米的長蒜梗，剝去乾皮，清洗後入缸。
2.每10公斤蒜頭加500克鹽，醃1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天。
3.撈出蒜頭，瀝乾水分，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤、白糖2公斤、涼開水2公斤，拌合再入缸醃製，放陰涼處，20天左右即成。
4.一般在食用前5天加入10%的醋浸泡。
ps：喜歡顏色深一點的盆友可以適當加一點醬油，視覺上更有食慾喲~
⑶ 雪裡蕻
方法一：
將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。 1個月後即可食用。
方法二：
將雪裡蕻摘洗乾淨，晾至半乾時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。兩天后，翻一翻;再過兩天，在菜上舖一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，醃透後才能食用。
⑷ 醃蘿蔔條
1.把蘿蔔洗淨，切成一到兩厘米的方條，撒上適量的鹽醃出水份即可,之後撈出蘿蔔條涼曬。
2.把蘿蔔曬的軟軟的，體積上要少於鮮蘿蔔的一半或者三分之一就差不多。然後把曬好的蘿蔔條放在容器裡面。
3.把切好的薑蒜片放到容器裡，倒上醬油和味極鮮各一半，數量要和蘿蔔條齊平，再倒入兩勺糖和小許白酒。
4.用筷子上下攪均勻即可，一天一夜就可以食用，不用再放鹽了，也不用擔心變質，買的醬油和味極鮮裡都有防腐劑。
⑸ 醃青辣椒
青椒洗淨，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸三五分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3~5天，30天后可食用。
⑹ 蒜茄子
1.將小嫩茄子1千克，用水洗淨後放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐裡搗碎，加鹽、味精調拌均勻。
2.把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調製均勻的蒜泥，然後擺放在盆里或壇裡，放入冰箱，15天后可食用。
⑺ 醃黄瓜
1.切好的黃瓜條，用鹽醃一天，用鹽把黃瓜條抓透，隔段時間抓抓勻。醃一天，然後控水稍晾。
2.將醬油，醋，糖放在大盆裡，煮時攪拌，不要火太大，糖全部化開後，關火，放入味精，攪拌均勻。放涼後，放入控好水的黃瓜條，薑片，蒜片，白酒，辣椒段(不想切放整個小辣椒也可。沒有切段的辣)。戴手套抓勻即可。
3.不要覺得醬油汁少，醃黃瓜時還會有水出來。醃好後拿保險盒分裝或者放醃菜的醃菜罐密封。
⑻八寶菜
將黃瓜、藕、花生米、杏仁等八種原料加工成大小均等的形狀混合在一起，加鹽用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸。缸中放黃醬、糖色醬油，每天攪拌1次，5~7天后即成。
注意，主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點兒，5~8天;缸中的調料應淹沒主料，如不足可加涼開水。
⑼ 醃藕片
藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，醃4~5天。最後倒去鹽水，將生薑、八角等各種配料拌入，並加少量醬油，3~4天后可食用。
引用 : http://bdwap.oeeee.com/news/174925.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aa528f330102vwtg.html
千金不換的醃菜秘方，天氣涼了快學起來！
⑴麻辣醃黃瓜
原料：黃瓜、紅辣椒、精鹽、生薑、麻椒、白醋、熟芝麻。
做法：
1、紅辣椒入清水鍋，煮沸後關火，浸泡1小時。
2、黃瓜洗淨，切薄滾刀塊。
3、把黃瓜盛到干淨的盆子裡，撒上精鹽，醃漬1小時。
4、泡軟的紅辣椒、生薑放入蒜臼子（喜歡蒜香的可放幾瓣大蒜）。
5、用力把辣椒，薑片搗碎。
6、把辣椒搗成泥，成粘稠狀即可。
7、篦掉黃瓜醃出的水分，也可用紗布包上黃瓜用力擠掉水分。
8、撒上適量的麻椒，喜歡味重的可把麻椒研碎後再放。
9、倒入白醋。
10、挖入辣椒泥，放入量可根據口味適當增減。
11、把黃瓜和佐料仔細拌均勻。
12、把拌勻的醃黃瓜放置陰涼處，一天后即可食用。
⑵醃黃瓜
原料：黃瓜1600克、蒜2頭、姜1小塊、朝天椒5個、泡椒5個、食鹽2勺、生抽240毫升、白醋240毫升、冰糖160克。
做法：
1、黃瓜洗淨後擦乾表面水分，切小拇指粗細的條。
2、在切好的黃瓜上撒上2勺鹽，翻拌均勻，醃製5-6小時殺一下黃瓜自身的水分。
3、大蒜剝皮切片，老薑洗淨擦乾表面水分切片，準備朝天椒、泡椒適量。
4、將生抽、白醋、冰糖放進耐腐蝕容器中，放入蒜片、薑片、辣椒和泡椒醃至冰糖融化。
5、將醃製後的黃瓜控一下水分，然後放進上一步驟調製好的料汁中，醃製5小時左右。醃製途中可以偶爾翻拌一下，讓黃瓜均勻接觸到醬汁。
6、將醃製過的黃瓜及調味料過濾出來控一下醬汁。
7、將過濾後的醬汁放在鍋子里大火燒開轉小火煮5分鐘左右。
8、醬汁涼涼後，重新放入黃瓜條繼續醃製5小時左右。
9、重複步驟6至8兩到三次，最後將黃瓜連同醬汁一起放入玻璃保鮮盒內，入冰箱冷藏室保存，隨吃隨取。
⑶醃酸辣蘿蔔
原料：白蘿蔔1顆、胡蘿蔔1顆、姜5片、食鹽2小匙、白糖3大匙、白醋6大匙、水500毫升、朝天椒15顆。
做法：
1、將新鮮白蘿蔔、胡蘿蔔去皮、生薑切片，紅椒洗淨瀝乾備用。
2、將白蘿蔔、胡蘿蔔分別切成粗條狀，放入乾淨的盆內，放入兩小匙鹽用手拌勻，放置醃製20分鐘。
3、鍋內註入清水500ml，加入白糖煮至水開，白糖溶化，倒入白醋混合均勻，將煮好的糖醋水放涼。
4、朝天紅椒用刀在側面切一刀，有一條縫讓其容易出味。
5、20分鐘後，胡蘿蔔開始醃製出水，用手將蘿蔔條抓捏一下，瀝去其中的水份。這樣的目的是去除蘿蔔的生澀味。
6、取兩隻可以密封的樂扣盒或其它容器，（不要用鐵的），放入生薑片，紅椒及蘿蔔條。
7、倒入放涼的糖醋水，水量蓋過所有食材，加蓋密封放室溫發酵2天，再放冰箱冰上半天再吃口感更好。
⑷開胃醬蘿蔔
原料：白蘿蔔1000克、食鹽半湯匙、生抽7湯匙、白醋1.5湯匙、白糖2湯匙。
做法：
1、白蘿蔔半根，大概2斤左右重。
2、蘿蔔不要去皮，帶皮才會爽脆，洗刷乾淨切成薄片。
3、蘿蔔片用小半湯匙細鹽，拌勻醃半個小時，讓它出水。等待半小時過後，你會發現，蘿蔔出了很多水，這時候把水倒出，擠乾。
4、再放小半湯匙白糖，拌勻醃半小時，擠乾水分。再重複一次。也就是說，先用鹽醃一次，再用白糖醃兩次。然後把蘿蔔的水分擠乾。
5、出好水的蘿蔔片裡，放 7湯匙左右的生抽，2湯匙白糖，1.5湯匙白醋，7湯匙左右的純淨水。
6、拌勻，調料汁的量要跟蘿蔔齊平，蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。放好調料汁可以嘗下味道，自己再調節下。然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏醃製兩天左右，即可取出食用。如果你心急，第二天就可以拿少量出來嚐嚐啦。
⑸醃子薑
原料：子薑(仔薑)500克、枸杞子1小撮、白醋250克、冰糖250克、食鹽2小勺。
做法：
1、仔薑刷洗乾淨，不用削皮。
2、將仔薑切成薄片。
3、仔薑片放入碗中，撒入食鹽醃製20-30分鐘，將水分逼出。
4、白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，然後放置一邊晾涼備用。
5、把薑中的水分擠乾，擠得越乾越好。
6、把擠乾水分的仔薑放入乾淨的玻璃瓶中，然後將晾涼的冰糖醋汁倒入，醃製一天就可以了。
⑹泡椒鳳爪
原料：雞爪8個、野山椒1瓶、蔥1段、蒜2瓣、花椒1茶匙、姜4片、香葉2片、桂皮1小塊、食鹽2茶匙、白糖1湯匙。
做法：
1、把雞爪上的指甲用剪刀剪掉，然後把雞爪子剁成2段，用流水清洗乾淨。
2、大蔥切小段，蒜隨意切碎即可；煮鍋裡放入足量的水，將蔥薑蒜、香葉、花椒和桂皮一起放入水中。
3、水煮沸後放入洗淨的雞爪子，再次沸騰後，改小火煮15分鐘關火；將雞爪子撈出，放在流水下沖洗乾淨。
4、把野山椒連湯帶辣椒倒入保鮮盒，調入鹽和白糖，然後把雞爪子分佈均勻地放進去。
5、蓋上蓋子放入冰箱冰至少1天入味即可。
引用 :
http://tw.aboluowang.com/2015/0506/552521.html
⑴醃製白蘿蔔
用料:
白蘿蔔700克、鹽6克、辣椒2根、冰糖30克、白醋50克
做法：
1、白蘿蔔去根部
2、改刀成大塊，不要太小，太小了不脆影響口感
3、放入密封罐或者無水無油的密封容器裡
4、小紅辣椒切碎放入密封罐
5、冰糖敲碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子
6、搖勻，醃製半天即可食用，冰糖自己會慢慢融化，小的顆粒不用管它
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