2015年11月25日 星期三

稍微,轉成好點的映像




自從搬家以來最怕的就是租屋公司的來電 


鄰居已經三翻幾次的去租屋公司申訴對我家的不滿



第一次是控訴食物味道充滿整個公寓

管理員來時態度有點 .......

希望我能開窗換氣    #### 冬天溫度零下也必須媚日三次每次至少 5~10 分鐘

之後我細想可能是我熬煮  

(通血管古方) 打通血管絕密配方 裡的食料 : 


檸檬汁薑汁蒜頭汁蘋果醋

味道太重 啦啦 ~ ~ ~ ~

好 , 那以後就不再熬煮了 .

還有告我家的窗戶上貼了怪圖畫 (花圖案)會嚇人 , 
還有還有告公寓不能養動物 , 我家還養貓 (已經告知朋友出門旅遊只幫忙代養二周 , 早就還走了)

第二次  是對門鄰居怒氣沖沖直接站到我廚房窗外問

煮魚嗎 ?

指直 煮魚的味道瀰漫整個公寓  

魚腥味

我回 : 我已經開窗啦 《 ; 再加聳肩 ( 能怎麼辦  )

只煎十片魚片而已 ( 以後不能吃魚嗎? ) , 為何呀 ???

好吧 , 以後盡量少吃魚 , 就算要吃魚也絕不煎或榨 , 只用水煮紅燒的 , 這總可以了吧 !!!  (被迫感)


第三及第四次  是樓上鄰居很客氣的說 : 他家臥室在我廚房正上方 , 又有小嬰兒 , 受不了我煮飯的油煙和調味料 , 會敏感 , 請我裝抽油煙機 .  我回答 : 目前經濟無法支付抽油煙機的裝置 , 更何況租屋不能隨便釘牆壁 , 抽油煙機是要挖牆洞可以嗎 ? 我丹麥語不好 , 可否請他幫忙寫信問租屋公司 . (又有被迫感)


四個月平安過去了 , 沒想到十一月十九日星期四,中午寇桑下班回家時看見樓上鄰居按對們鄰居的門鈴 ; 接著下午四點多左右就接到租屋公司來電:有關氣味的問題,星期一中午 12 點我們需要面談,可以也請你們家人翻譯一起參加嗎?

我們會試看看,再問一聲,是誰和我見面?
哦,我是租屋公司建築部主任—皮爾。

十一月二十三日星期一,十二點正寇桑、小成和我在大門口外,等候時居然看到在隔壁大門口慢慢聚集八個人,先自聚會討論,之後只有倆個人走向我們,高個子是我們認識的公寓管理員—約翰,矮個子的自我介紹是租屋公司建築部主任—皮爾 ,
皮爾問小成知道今天見面的主因嗎?

不是很清楚。


皮爾一邊說一邊拍一下我肩膀:因為你們煮的飯菜太香了,這不是你們的錯,這公寓太老,牆壁比較薄,所以我們要進去公寓裡看看要如何解決問題!?(感覺被尊重)

於是進入我們的公寓裡面,約翰和皮爾觀察廚房裡裝置和拍照,並說這牆壁上並沒有挖通氣的洞口;我在外面有看到牆壁有通氣的洞口那是在洗手間吧?我們也要看看並拍照。


皮爾對翻譯的小成說:今天到此為止,你們只要等待我們的結果通知即可。

哇哇哇哇哇      感覺真是棒棒吔 .......

太客氣了吧,不像是第一次那樣的盛氣凌人,總認為是別人的錯,

這就是有反身自省(太多的申訴,也或許職位越高人越謙和)吧! (*^_^*)





2015年11月24日 星期二

酒店大廚積累20年的調味秘方,絕對要收藏! ( 轉載網路文章 )





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做了20多年五星級酒店大廚的調味秘方,這個不收藏,對不起你的味蕾哦!


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1、麻辣味汁
【配方】(配製20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,薑末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。
【配製說明】
本配方味重,口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜,屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤,也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、紅油味汁
【配方】(配製20份菜)
紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,薑末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。
【配製說明】
本配方屬四川口味,以鹹鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤,也可直接拌入滷牛肉片,夫妻肺片等冷盤中。

3、五香味汁
【配方】(配製30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,薑末20克,小麻油100克等。
【製法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】
本配方以五香鹹鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入滷菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
做了20年的五星級酒店大廚的調味秘方。

4、棒棒味汁
【配方】(配製15份菜)
芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克,精鹽20克,紅油30克,蔥花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
【製法】
將以上調料入碗碟調勻即成,如口味過重可適當兌入清水,調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配製說明】
棒棒味近似怪味,特點是芝麻醬味略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁
【配方】(配製30份菜)
蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,沙拉油100克,小麻油50克。
【製法】
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然後放入沙拉油及小麻油拌均即成。
【配製說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中,也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,鹹鮮開味。

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6、茄汁味汁
【配方】(配製20份菜)
蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,薑末10克,沙拉油200克。
【製法】
將沙拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
【配製說明】
此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味,炒制時不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

7、陳皮味汁
【配方】(配製30份菜)
陳皮50克,碎乾椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,薑片15克,蔥白15克,紅油100克。
【製法】
將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油,燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
【配製說明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的冷盤中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等冷盤可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。

8、糖醋味汁
【配方】(配製15份菜)
白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,薑末10克,醬油10克,沙拉油50克,小麻油50克。
【製法】
將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
【配製說明】
此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、熏魚等,一般是將醃制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上滷,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

9、薑汁味汁
【配方】(配製20份菜)
去皮凈薑250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,沙拉油100克,小麻油50克。
【製法】
將凈薑剁成薑茸,加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入沙拉油和小麻油即成。
【配製說明】
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋冷盤可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。

10、果汁味汁
【配方】(配製15份菜)
果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。
【製法】
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等冷盤,可將原料掛糊炸熟,然後在鍋中收汁。
【配製說明】
果汁味常用於春夏季冷盤,並多製為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

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11、魚香味汁
【配方】(配製15份菜)
薑末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,紅油100克,小麻油50克。
【製法】
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的冷盤中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】
魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜,並要重點突出薑蔥味。

12、鹹鮮味汁
【配方】(配製20份菜)
生抽500克,味精20克,薑末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,沙拉油50克,小麻油50克,蔥白30克。
【製法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】
此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製冷盤的調味,如果澆淋白肚、白雞之類冷盤,即可用白醬油調製而成,亦稱「白汁味」。

13怪味味汁
【配方】(配製30份菜)
白醬油300克,薑茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,紅油100克。
【製法】
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製冷盤。
【配製說明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用,多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。

14、香糟味汁
【配方】(配製10~15份菜)
福建紅糟100克,紹興酒100克,精鹽20克,味精20克,花椒末5克,薑末10克,蔥白末20克,白糖10克。
【製法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】
此配方可直接澆入切好的冷盤中,如果為整塊白雞、白肉等,可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、薑、蔥等整塊放入。

15、麻醬味汁
【配方】(配製15份菜)
芝麻醬100克,精鹽15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,沙拉油50克,小麻油50克。
【製法】
先將芝麻醬用沙拉油調開,再將以上調料加入調勻即成。
【配製說明】
此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。

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16、椒麻味汁
【配方】(配製15份制)
花椒30克(去籽),小蔥150克,香醋30克,白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開),味精15克,小麻油30克,沙拉油50克。
【製法】
將花椒斬成粉末,小蔥切後與花椒粉同斬成茸,然後加入以上調料拌勻即成。
【配製說明】
此味汁多用於動物性冷盤的拌制調味,其乾炸製品的冷盤則用於味碟。味型特點是麻、香、鹹鮮。

17、芥末味汁
【配方】(配製15份菜)
芥末粉200克,精鹽30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
【製法】
將芥末用熱水化開,再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】
芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等冷盤,並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味,其味型特點是提神、解膩、開味等。

18、蔥油味汁
【配方】(配製20份菜)
香蔥末150克(要蔥白),洋蔥末100克,精鹽30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。
【製法】
將以上調料入容器中拌勻,再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】
蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味,其味型特點是蔥香、鹹鮮、解腥、提味等,多用於春夏季節。

19、咖喱味汁
【配方】(配製20份菜)
咖喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。
【製法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
牛肉、咖喱雞絲等,也可將醃制的魚塊、雞塊炸熟後收汁,其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。

20、沙拉味汁
【配方】(一)(配製10份菜)
沙拉醬2支(塑料管裝,每支約50克),卡夫奇妙醬約30克,煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。
【配方】(二)(配製10份菜)
卡夫奇妙醬100克,蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】(三)(配製10份菜)
用生雞蛋黃4個,沙拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中,先加少許沙拉油,並用筷子攪拌,待蛋黃與油融合后再加油攪動,最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】
以上(一)配方是在有沙拉醬的情況下的調配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多,但成本較高;以上(三)配方為傳統配製方法,成本較低。
沙拉味汁常用於各種水果丁,黃瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

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21、鹹香味汁
【配方】(配製30份菜)
蒜茸200克,薑末50克,十三香粉20克,精鹽約30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。
【製法】
將以上配方置碗中,再將沙拉油250克入鍋燒熱,倒入調料中拌勻即成。
【配製說明】
此鹹香汁常用於冷盤鹹香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此製法是根據粵菜方法調製。

22、蒜茸油汁
【配方】(配製30份菜)
蒜茸250克,精鹽約50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。
【製法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻,再用花生油或沙拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
【配製說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制,屬鹹鮮蒜香味型。

23、薑茸油汁
【配方】(配製30份菜)
薑茸200克,精鹽約50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,沙拉油或花生油250克,白醋50克。
【製法】
把薑茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘,讓其呈薑茸汁狀,然後加入以上調料攪勻後裝入容器中,花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。
【配製說明】
油水混合汁,常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

24、酸辣味汁
【配方】(配製20份菜)
野山椒2小瓶,白醋100克,精鹽20克,味精15克,小麻油50克。
【製法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸,再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器,並淋入麻油即成。
【配製說明】
此配方常用於酸辣白肚絲,酸辣鹵牛肉,酸辣白雞等冷盤調味之用。

25、京醬味汁
【配方】(配製30份菜)
甜麵醬400克,味精15克,白糖30克,沙拉油100克,小麻油50克。
【製法】
將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配製說明】
此配方鹹鮮回甜,適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲,京醬拌豆芽等冷盤。

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26、麻香京醬汁
【配方】(配製30份菜)
甜麵醬200克,芝麻醬200克,白糖30克,味精15克,沙拉油100克。
【製法】
將甜麵醬用沙拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配製說明】
此醬香鹹回甜,適合於拌北方冷盤,如白肉、滷腸、鴨丁等。

27、白汁味汁
【配方】(配製20份菜)
薑片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精鹽25克,蔥白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清湯500克,沙拉油50克。
【製法】
將以上調料入容器中,湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣,並拌入沙拉油即成。
【配製說明】
此配方鹹鮮本味,適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

28、椒麻油味汁
【調製】(配製20份菜)
將嫩一點的鮮薑250克入攪拌器攪打成末(攪時可加少量水),然後擠去水後加蔥白200克,精鹽50克,味精30克,糖少許入容器中,淋花生油400克,小麻油100克攪拌成油汁即成。
【配製說明】
此味料為鹹鮮薑汁蔥香味,常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味,也可單獨作味碟使用。

29、沙薑雞味汁
【調製】
將沙薑粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配製說明】
此味型香辣鹹鮮、去腥解膩,常用於白雞、白肚、白肉等冷盤拌味。
做了20年的五星級酒店大廚的調味秘方。

30、蔥油雞味汁
【調製】(配製20份菜)
將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調料共同拌勻,然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。
【配製說明】
此蔥油汁鹹鮮蔥香,常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味,也可作為涮菜味碟之用。

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31、燒鴨京醬汁
【配方】(配製30份菜)
甜麵醬500克,豆瓣醬100克(剁碎),芝麻醬100克,花生醬100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。
【製法】
將以上調料置於容器中加適量沙拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鐘即成(炒制也行)。
【配製說明】
此配醬不但用於烤鴨,也可用於油淋乳鴿,脆皮肥腸香酥全鴨,香酥雞等味碟使用。

32、川式香辣醬
【配方】(配製20份菜)
甜麵醬100克,花生醬50克,荊沙豆瓣醬50克(剁碎),海鮮醬50克,牛肉鬆50克,紅油100克。
【製法】
將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量沙拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配製說明】
此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等,屬香辣醬香型口味。

33、川式香油
【配方】(配製20份菜)
菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京蔥段200克。
【製法】
將菜籽油入鍋燒六成熱,下八角、桂皮、京蔥段炸香後倒入容器中,去掉香料及蔥渣即成。
【配製說明】
此香油用於川式涼拌菜之用,屬葯料香型,適宜調製心頭、口條、滷肚、滷雞、滷鴨、滷腸。

34、川式紅油
【配方】(配製20份菜)
乾碎紅辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大蔥200克,菜籽油或用過餘油10千克以上。
【製法】
將碎紅乾椒先用溫油泡漲吸盡油份,再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等,待炸香後將香料撈出,將凈油倒入辣椒中即成。(香料如未炸盡可另作他用)。
【配製說明】
此紅油加了香料後呈香辣川式紅油,可用於各種冷盤及滷製品的調味。
做了20年的五星級酒店大廚的調味秘方。

35、燒烤酸梅醬
【配方】(配製40隻烤鵝)
冰花酸梅醬8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖約500克,味精20克。
【製法】
將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃,可適當加糖稀調製。
【配製說明】
此酸梅醬為廣東風味,可作為燒鵝仔,烤乳鴿,烤鴨,油淋鴨,琵琶鴨等燒烤的味碟。

36、川式香辣味汁
【配方】(配製20份菜)
海椒末100克,芝麻20克,精鹽25克,味精15克,紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。
【配製說明】
此味水辣椒粉較多,呈辣椒醬狀,常用於拌製冷盤的滷味製品或者辣椒味碟。

37、冷盤各種菜碟
(1)花椒油碟:用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調拌而成。
(2)紅油味碟:用紅油、白糖、精鹽、味精調拌而成。
(3)蒜泥油碟:用大蒜泥、沙拉油、小麻油調拌而成。
(4)薑汁油碟:用生薑絲(末)、紅醋、沙拉油、小麻油調拌而成。
(5)麻辣油碟:用花椒油、紅油調拌而成。
(6)芥末油碟:芥末加胡蘿蔔茸、紅椒末、洋蔥末,淋七成熱油而成。
(7)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陳皮等碾碎後,淋七成熱油而成。
(8)咖喱油碟:用咖喱油、紅油、洋蔥末調拌均勻即成。此薑茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料冷盤,如咖喱。

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引用 : http://www.how01.com/post_1787.html


2015年11月22日 星期日

skorzonerrod 黑婆羅門參 / 西洋牛蒡


手比腦快的結果就是 , 把連拍 16 張的 洋牛蒡 外觀照片給隨手一按下 , 全部刪除 , 不見了 , 嗚嗚嗚  *_*............

黑婆羅門參 最細的只有小指頭那樣 , 最粗也沒大姆指頭粗 , 削皮後裡面肉白 , 會流白色汁液沾黏手 , 為了防止汁液黏手不容易清洗 , 我開著自來水龍頭 , 邊沖水邊削皮 , 除了皮難肉會慢慢的變色 ,


網上說要浸泡在醋水/檸檬水裡面防止變色 ,


醋水浸泡過後切薄片時並未在流黏的汁液 , 也未再變色 . 
鍋裡面放點油 , 拌炒黑婆羅門參薄片和切片熱狗香腸 (或生的豬肉 ) , 黑婆羅門參薄片居然脆脆的 , 不是想像中軟綿綿那樣難吃 .


因皮太難削了 , 因此把只有小指頭粗的黑婆羅門參先用水煮熟 , 約 10~15 分鐘後放涼 , 


皮真好剝 ,  洋牛蒡既不沾手又不變色 ,


煮熟的洋牛蒡切片+ 檸檬汁 + 蜂蜜 拌勻醃製 30 分鐘左右 , 食用時灑上芝麻增加香氣 , 


甜甜酸酸有點脆感 , 也不難吃 .

只是不太可能再買來吃了 , 因個頭小皮又太難處理ㄚ ...



丹麥文 skorzonerrod 英文是  Scorzonera hispanica,中文是 黑婆羅門參 / 洋牛蒡拉丁植物動物礦物名:Tragopogo porrifolius L.

上網查詢 : 黑婆羅門參(鴉蔥)

別名 : 洋牛蒡、鴉蔥、黑根、蛇根, 羅羅蔥 、 谷羅蔥 、 兔兒奶 、 筆管草 、 老觀筆 , 波羅門參,西洋牛蒡、 西洋白牛蒡 蚝味蔬菜 牡蠣菜 山羊須  


婆羅門參- 種類

北疆婆羅門參,長莖婆羅門參,高山婆羅門 , 紅花婆羅門參 , 黃花婆羅門參 , 膜緣婆羅門參 ,婆羅門參, 婆羅門參屬 , 沙婆羅門參 , 蒜葉婆羅門參 , 頭狀婆羅門參 , 西伯利亞婆羅門參 , 纖細婆羅門參 ,中亞婆羅門參 , 準噶爾婆羅門參 。



婆羅門參- 黑婆羅門參 
黑婆羅門參西班牙婆羅門參 (Scorzonerahispanica),亦稱黑牡蠣植物,蛇根,和蛇蠍的草,是向日葵家庭(Asteraceae的)一名四季不斷的成員。



原產於南歐地中海沿岸 ,是一種菊科婆羅門參屬/鴉蔥屬 ScorzoneraglabraRupr.[S.austriacaWilld.] 二年生草本植物,呈圓錐形,皮黃白/黑褐色,肉質肥大,為一、二年生蔬菜栽培,主要食用其根部(或以根入藥),其嫩葉也可食用春夏秋均可採挖,除去莖葉,洗淨泥土,鮮用或切片曬乾原產歐洲南部,法國、比利時、荷蘭普遍栽培,在輕度鹽漬化土壤中也能生長。台灣、中國山東等地從歐洲引進栽培。新疆地區有來自土耳其的同類植物栽培。

性味歸經:苦,寒。

功能主治:清熱解毒,活血消腫。 外用治疔瘡 , 癰疽 ,毒蛇咬傷, 蚊蟲叮咬, 乳腺炎 。

婆羅門參除供食用外,還具有治療黃疸病 、 提神 、 利尿的功效,同時,還可用作室內花卉裝飾。

鴉蔥根部可入藥。 中醫學認為性寒味微苦澀,有消腫解毒的功效,可治五癆七傷、疔瘡痛腫等病症。 治療疔瘡痛腫和婦女乳房腫脹,用根(乾品)15克煎水內服或鮮根搗爛外敖;或將根研成粉末,調敷患處。鮮品適量搗爛敷患處,或搗汁擦患處。


婆羅門參- 烹飪方法 

嫩葉可作沙拉或炒食。 肉質根可 、  、 或作 。 鮮挖的婆羅門參具有濃郁的牡蠣香味,可仿製牡蠣(蠔)。 其風味來自於肉質根內流出乳白色汁液,根皮有切口即會逐漸流去,因此烹飪婆羅門參時,就在煮熟後去皮,才能保存牡蠣的網味。


食物價值:黑婆羅門參被認為滋補:它遏制蛋白質、 油脂 、這苷氨羰基丙氨酸 、 膽鹼 undlaevulin,並且礦物比如鉀、鈣、  、  、  ,和維生素a 、B1、e和C 。 自從它還遏制這苷土木香粉 、包括果糖 ,它是尤其適當為糖尿病患者。


摘錄《全國中草藥彙編》在根菜類中,婆羅門參可算是一種含 、  、  、鐵等礦質元素較高又極耐寒、耐貯藏的根菜。 其肉質脆嫩,並具有牡蠣特有的香氣,能為冬春市場增添新品種,特別是在中國北方冬季較嚴寒的地區更是一個值得發展的根菜。 可煮熟後沾奶油食之,或擂碎成糊狀,加入小麥粉,用油炸食之。

肉質根有蔬菜牡蠣之稱,營養豐富,每100克食用部分含蛋白質 3.3克、 脂肪0.2克、 醣類 5.2克、 維生素B1 0.08克、 維生素B2 0.22毫克、 維生素C 8毫克、  60毫克、  75毫克、  0.7毫克。 婆羅門參的嫩葉可生吃、作色拉 ,也可炒食、作湯。 肉質根烤、煮、油炸、作湯均可。 在烹調婆羅門參肉質根時,應在煮或蒸熟後再去皮,去皮後即放於有醋或檸檬汁的水中浸,以防止肉質根變黃褐色。 蒸熟後去皮避免乳白色汁液的流失,才能保留婆羅門參特有的牡蠣風味。

黑婆羅門參根部皮呈褐黑色,根肉雪白,有粘液,微辣。
中世紀時期在歐洲曾作為治療被毒蛇咬傷的藥物,現在在歐洲是普通的蔬菜,一般在冬季上市,所以在德國也被稱作「冬天的蘆筍」。

婆羅門參根的厚實黑皮是不可食的,必須在煮沸後/前被去除。 如果皮被取消在煮沸前,被剝皮的根應該立刻被浸沒在水中與麵粉被混合,為了防止變色。 因為根樹汁是極端稠粘的,它經常在煮沸20到25分鐘更加方便剝

黑婆羅門參經常與其它菜一起,譬如豌豆和紅蘿蔔。 但它是還普遍在一個白色調味汁,譬如bechamel調味汁或芥末調味汁。 煮沸的婆羅門參根也可以沾上麵糊和並且被油炸。



藥名: 土泡參 綠芨

來源:為被子科植物土泡參的葉和根。 
功效:健益氣。 
主治:用於體虛、食積。 
性味歸經:甘,溫;脾、胃二經。 
用法用量:內服:煎湯,3-12克。 
別名:蒜葉婆羅門參( 《中國高等植物圖鑑》 )、 綠芨 、 土洋參 ( 《新華本草綱要》 )、 洋參 、婆羅門參(《雲南種子植物名錄》 ) 

陽痿精寒,腰膝風冷, 筋骨痿痺等症。 古方中有“仙茅丸”,能壯筋骨、益精神、明目、黑鬚髮。 其配方及服法如下:

仙茅二斤,放入淘糯米水中浸五天,取出刮銼,陰乾。 另用蒼朮二斤,放入淘米水中浸五天,取出刮皮,焙乾。取這樣製過的仙茅 、 蒼朮各一斤,與枸杞子一斤,車前十二兩,白茯苓 (去皮)、 茴香 (炒)、 柏子仁 (去殼)各八兩, 生地黃 (焙)、 熟地黃 (焙各四兩)一起研細,加酒煮糊做成丸子,如梧子大 。 每服五十丸,飯前服,溫酒送下。 一天服二次。





婆羅門參- 美味菜餚 

原料:2只清水生龍蝦尾縱向切開,4只清水生龍蝦鉗和關節肉,4片鮮婆羅門參,1包120g包裝: 芥麥麵條,250毫升:鮮奶油或者酸奶油 ,4大湯匙蘋果沙司蘋果泥,2大湯匙大蔥.切碎,1茶匙鮮末,100毫升特級初榨橄欖油 ,50毫昇龍蒿醋 ,1茶匙 ​​,1小束芝麻葉 (嫩的最好), 2大湯匙鮮龍高葉 ,1個橘子的皮,2大湯匙: 甜黃油 。
龍蝦做法:將2大湯匙黃油放入一個小不粘鍋,中低火加熱,待黃油融化之後加入薑蔥煸至變軟,將龍蝦放入姜、蔥混合物,持續加熱,直到龍蝦蜷縮,加入橘子皮,關火、加蓋置於一邊。
婆羅門參的作法;將婆羅門參洗淨、削皮、迅速浸入冷水。 用蔬菜削皮器,將其削成長條後放入水中,迅速 ​​沸煮30秒,離水並放涼,放入碟中,用 、 胡椒和少許檸檬調味,室溫保存。

芥麥麵
的做法:將一鍋鹽水煮沸,放入麵條,煮至變軟,冷水沖涼,瀝乾水分。
 放入盤中加少許橄欖油。
蘋果奶油的做法:將鮮奶油和蘋果沙司 、龍嵩葉和檸檬汁放在一起,攪拌用鹽調味。
裝盤:將橄欖油、龍嵩醋、糖和剩餘的龍蒿葉攪在一起。 用鹽和胡椒調味,用龍嵩調味汁裝飾婆羅門參和蕎麥麵,放入洗淨的芝麻菜,將龍蝦微煮.拿一個大盤,在盤底抹上蘋果醬,把龍蝦尾彎曲,放在醬的頂部,用叉子將麵條和婆羅門參沙拉捲起,放在龍蝦旁邊,蝦鉗放在麵條沙拉頂端,在盤邊和沙拉頂部灑上剩下的龍蝦和黃油。


材料: 鴉蔥 (黑婆羅門參)1000克,干紅辣椒 50克, 段25克, 片、 精鹽 、 味精 、  、南酒、醋、花椒油各適量。
做法:將鴉蔥洗淨,切成6厘米長的段,入開水中燙後,放入涼開水盆內浸泡2小時。 將水、干紅辣椒、蔥段、薑片、鹽、味精、糖、南酒、醋同放鍋中,上火燒開,晾涼。 將鴉蔥放入上述汁液內醃24小時,撈出後淋花椒油即可。 食用質地脆嫩,入口咸鮮酸辣,微有甜味。 具有清熱解毒,消腫痛等功效。





材料:鴉蔥(黑婆羅門參)200克, 拉皮 150克, 雞脯肉 50克, 雞蛋清半個, 末25克, 甜麵醬 25克,南酒10克,醋15克、 味精 、 清湯 、 濕澱粉 、 花生油 、香油各適量。
做法:
1.將鴉蔥洗淨,切成細絲,入開水鍋中燙熟,用清水漂透,放入盤中。 拉皮洗淨切絲,入開水鍋中燙透,清水漂晾,放在鴉蔥上。
2.將雞脯肉切成細絲,加蛋清,濕澱粉抓勻。
3.油15克,放蒜末10克煸出香味,加甜麵醬炒至發粘,加入南酒 、清湯炒散,放雞絲、 味精炒勻,澆於鴉蔥、拉皮之上,待冷卻後,再加醋、 香油 、蒜末拌勻即可。 食用質細嫩,入口咸鮮酸辣,醬香濃郁,佐酒下飯均可。

鴉蔥(黑婆羅門參)醃鹹菜
將嫩葉及花序柄洗淨,晾至半乾,加鹽搓揉,入壇,加入佐料,拌勻,封存。 涼拌、做湯均可。

引用 : 
1. http://www.baike.com/wiki/婆罗门参

3. http://www.chinabaike.com/m/p/1671236.html



另引用丹麥人的食譜

http://www.dk-kogebogen.dk/opskrifter/kategorier-3.php?id=1014

1.Grøn vinterret med skorzonerod 
婆羅門參

Ingredienser (配料) :
1.5 spsk.(湯匙)olie 食用油
3000g.løg 洋蔥
450 g.porrer 大蔥
450 g.gulerødder 紅蘿葡
450 g.selleri/pastinak/persillerod 西芹/防風草/荷蘭芹
450 g.skorzonerrødder (renset vægt) 婆羅門參
4 dl. 升grønsagsbouillon 蔬菜(/或肉)湯
Salt 鹽
peber 胡椒
1 bdt. 把persille 香菜/歐芹


Opskrift (食譜作法):

Porrer, løg og gulerødder renses og skæres i skiver. 
大蔥,洋蔥和胡蘿蔔洗淨切成片。
Selleri/pastinak/persillerod skrælles og skæres i tern. 
芹菜/防風草/荷蘭芹去皮,切成塊。
Skorzonerrødderne skrælles (umiddelbart inden brug, ellers skal de lægges i eddikevand og skylles inden brug) og skæres i 2 cm lange stykker.  
婆羅門參去皮(臨用前,否則將它們在醋水中,使用前清洗),並切成2厘米長的小段。
Porrer, løg og gulerødder svitses let i olien. Selleri/pastinak/persillerod og skorzonerrødder tilsættes sammen med bouillon.
油炒大蔥,洋蔥和胡蘿蔔。芹菜/防風草/香菜和婆羅門參加入肉湯。

 Retten småkoges i ca. 15 minutter. Retten serveres med groft brød og hakket persille.
小煮約15分鐘。配上全麥麵包和切碎的香菜/歐芹

http://www.dk-kogebogen.dk/opskrifter/visopskrift.php?id=12522


2.

Skorzonerrodssalat med chili
婆羅門參辣椒沙拉

Ingredienser (配料) :

600 g.skorzonerrødder 婆羅門參
5 dl.mælk 牛奶
7.5 dl.vand 水
1citron Saft og skal herfra 檸檬汁
Rucola 芝麻菜
Chili efter behov 辣椒適量
0.5citron Saften herfra
Groft salt 粗鹽
peber 胡椒
1 dl.olivenolie 橄欖油


Opskrift (食譜作法:
Rødderne skrælles, vaskes, skæres i mindre stykker (ca. 3 cm), og kommes efterhånden i lunkent vand tilsat eddike eller citronsaft. Så de ikke blive brune. 
婆羅門參去皮,洗淨,切成小塊(約3厘米),並浸泡溫水混和的醋或檸檬汁裡。因此不會變成褐色。

Mælk, vand og salt bringes i kog, og rødderne tilsættes. De skal koge i ca. 15 minutter til de er møre.
奶,水和鹽煮到沸騰,並加入婆羅門參 煮約15分鐘,直至婆羅門參熟嫩。

 Blend chili, citronsaft med olivenolie til en dejlig chiliolie. Vend rucola og chiliolie sammen med rødderne.
混合辣椒,檸檬汁與橄欖油做成的辣椒油。

婆羅門參加入芝麻菜和辣椒油混勻即可。

http://www.dk-kogebogen.dk/opskrifter/visopskrift.php?id=12521



3.

Skorzonerrodssuppe
婆羅門參湯

Ingredienser (配料) :
10skalotteløg 青蔥
2 fedhvidløg 大蒜
olivenolie 橄欖油
500-750 g.skorzonerrødder 黑婆羅門參
1 l.bouillon f.eks. grøntsags eller kyllinge蔬菜或雞肉肉湯
1citron saft heraf 檸檬汁
salt 鹽
peber 胡椒
muskat 肉荳蔻
1-2 dl.piskefløde 鮮奶油
0.75 pakkskivet bacone  培根(臘肉)片
1 duskbladpersille 歐芹
godt brød 麵包


Opskrift (食譜作法:
pil skalotte- og hvidløg rens og skræl skorzonerrødderne og skær dem i bidder på 2 cm olivenolie varmes i stor gryde tilsæt løg og hvidløg og omrør til løgene er klare overhæld løgene med bouillon smag til med salt (husk bouillon er salt!),
剝洗青蔥和大蒜和黑婆羅門參並切成2厘米 , 橄欖油在大鍋裡加熱並入青蔥和大蒜,攪拌,直到青蔥和大蒜熟倒入有鹽味的清湯(記住肉湯是鹹的!)


peber og muskat kom skorzonerrødderne i suppevandet lad det hele koge behersket i ca ti minutter varm imens en stegepande op klip baconskiverne i små stykker sprødsteg baconstykkerne hak persillen blend suppen grundigt rør piskefløde i serveres med bacontern, persille og godt brød
胡椒粉和肉荳蔻來放入黑婆羅門參湯水讓它煮大約十分鐘 , 同時溫熱菜切成小塊的臘肉片至臘肉片脆 , 切碎歐芹葉(香菜)和奶油及培根倒入湯中充分攪拌混合沸騰後配好吃的麵包

http://www.dk-kogebogen.dk/opskrifter/visopskrift.php?id=25572