鹹水鴨大蔥青紅椒炒通心麵

聖誕夜聚餐時阿河也按照丹麥習俗吃鴨子 , 只是不做成烤鴨而是煮成純台式的鹹水鴨 , 只放鹽、八椒、花椒煮熟去骨 , 下酒最宜 .

但是吃了二餐還剩太多了 , 於是切大蔥、紅黃椒 ,

炒熟+ 剩下的蛋黃炒蘑菇 + 煮熟的通心麵 拌勻 , 
再將調好的一碗薑、蒜、辣椒末 + 煮鹹水鴨的汁、太白粉、鹽、糖的醬汁淋下拌炒勻

嗯 嗯 嗯 好好吃的---鹹水鴨大蔥青紅椒炒通心麵 ,

吃完才想到忘記拍照 , 還好有剩下一份 , 趕快補拍 ...

用現成馬鈴薯粉,很容易就做成的馬鈴薯泥

看很多食譜要自己做馬鈴薯泥的話實在很麻煩 , 

在超市裡買現成的馬鈴薯粉 , 照著盒蓋上方法 ,

一邊煮熱水一邊將馬鈴薯粉混合成濃稠的馬鈴薯泥 , 

再把濃稠的馬鈴薯泥放入滾水裡攪勻即可 , 澆上任何醬汁都美味，

很適合老人和小孩及沒牙齒或懶得咬嚼的人；只是我家寇桑不喜愛，嫌奶味太重，當然的啦  ，這就像似以前台灣生活貧窮時，沒錢買奶粉時的蕃薯或是米漿的嬰兒替代品的味道 吶 ....

燕麥煮粥+現成豬肝醬

星期六和日寇桑放假 , 難得一起吃早飯 , 煮燕麥粥只需要五分鐘而已 , 就可以在寒冬的早上吃的熱呼呼的不怕冷啦 , 

用的是碎顆粒燕麥 ( 因易熟 ) , 水煮開倒入燕麥攪勻即可 , 

用買的現成豬肝醬放入煮好的燕麥粥裡面按壓攪拌均勻 , (燕麥可隨自己喜好煮濃或稀 , )

撒上蔥花或再加入胡椒粉 (因豬肝醬有鹹味不要加鹽) , 喔  在挖幾片豬肝醬放在粥上 , 如果不飽可再用豬肝醬塗抹麵包 (如上圖盒蓋 , 其實丹麥人本來就是拿來塗麵包的 , 只有我這懶的洗切新鮮豬肝的人才這樣做 ) , 

吔  又飽又暖 ~  ~  ~

不過不能常吃豬肝醬 , 因為要口感嫩滑廠商放了不少的豬油 哦 !


豬肝

為豬的肝臟（英文：PorkLiver），又稱肝片

豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。

補肝，養血，明目。治血虛萎黃，夜盲，目赤，浮腫，腳氣。

1、豬肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能；

2、豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義；

3、經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用；

4、豬肝中還具有一般肉類食品不含的維生素Ｃ和微量元素硒，能增強人體的反應免疫，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產生，也可治急性傳染性肝炎。

功效

一般人群均可食用，每次約30克。

1. 適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼干燥癥，小兒麻疹病后角膜軟化癥，內外翳障等眼病者食用；適宜癌癥患者及放療、化療后食用；適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用；

2. 患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝， 因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。

富含鐵質及葉酸。豬肝富含蛋白質、維生素ABCDE、卵磷脂、鐵、磷等營養素；但膽固醇普林含量也高，心血管疾病及痛風患者（包括高危險群）只能食用少量，以免加重病情。而由於有毒物質（如重金屬、農藥、環境賀爾蒙）傾向集中於內臟骨髓脂肪，故應只食用由有信譽的畜牧業者出品的豬肝，健康人也不應大量食用。豬潤亦是男士補品，對於強藏男仕性功能有超卓效果，明清年間，制藥用於醫治不育男士。

正常的豬肝，含脂肪約總重5%，正常的顏色是褐紅色。

粉肝，含脂肪約總重10%以上的脂肪肝，顏色較淡，偏粉紅色。

柴肝，脂肪肝末期病變或是因為病毒感染、肝病等而纖維化的肝，顏色偏暗，表面有皺紋，質地硬。

後兩者對於豬隻是病態的，不適合經常食用。

心有點驚 , 老爸差點跌下樓梯

星期四遲至凌晨三點半後才入睡 , 早上九點半後才去看老爸 , 一進門阿河就說 : 剛材老爸下樓梯腳踩空滑下來 .

趕緊找老爸 , 他在廁所裡 .

等老爸在平時位子坐定後問老爸：你剛才從樓梯上跌下來呀？

哦，我是要開始下樓梯的第一步就踩空跌下樓梯的。

跌到樓梯哪裡？頂到最下面？

沒有是頂到轉彎處，就是掛畫的那裏。

是滾下來？還是坐著滑下來？

不記得了欸！

那你身上有那裏疼痛嗎？

沒有。

奇怪了呢。從那麼高處跌下來居然沒有那裏會痛，怪 ！

阿河說：他沒聽到聲音，應該不是滾下樓梯 , 也應該不是跌坐下來 (聲音應該很大 , 且老爸自己站不起來) ; 老爸每次下樓都是兩手抓著樓梯扶手身體倒著下樓梯的 , 猜測應該是腳踩空 要跌倒時 , 兩手更緊緊抓著扶手 , 有可能膝蓋跌在樓梯上 , 也有可能滑下一階樓梯後站穩了 ?

問老爸時 , 什麼都記不清。一下說跌到轉變處，一下又說跌到樓梯底 。

不管怎麼樣，反正沒出大事是最好的事，因老爸的手胕也沒瘀血，屁股也沒痛，心較安了  =_=

PS. 12月13日增添：

十二月六日晚上左右老爸對阿玉說：右腹痛。
阿玉掀起老爸衣服查看右夾子窩下方，沒有烏青，用手指慢慢按壓下去，在腹部的右側會痛，就先貼三隆巴斯止痛嘍，-_-#

到星期一貼布失效再用電動按摩器，按摩！！！

看這樣的情形因該就如阿河猜測 , 老爸感覺踩空緊抓樓梯扶手時身體也緊緊靠著扶手 , 才會有腹部右側會痛的情況 , 總之是很幸運  ^_^  老爸沒發生意外  ^_^ ^_^ 

稍微,轉成好點的映像

自從搬家以來最怕的就是租屋公司的來電 


鄰居已經三翻幾次的去租屋公司申訴對我家的不滿

食物的味道

第一次是控訴食物味道充滿整個公寓

管理員來時態度有點 .......

希望我能開窗換氣    #### 冬天溫度零下也必須媚日三次每次至少 5~10 分鐘

之後我細想可能是我熬煮  

(通血管古方) 打通血管絕密配方 裡的食料 : 

檸檬汁、薑汁、蒜頭汁、蘋果醋

味道太重 啦啦 ~ ~ ~ ~

好 , 那以後就不再熬煮了 .

還有告我家的窗戶上貼了怪圖畫 (花圖案)會嚇人 , 

還有還有告公寓不能養動物 , 我家還養貓 (已經告知朋友出門旅遊只幫忙代養二周 , 早就還走了)

第二次  是對門鄰居怒氣沖沖直接站到我廚房窗外問

煮魚嗎 ?

指直 煮魚的味道瀰漫整個公寓  

魚腥味

我回 : 我已經開窗啦 《 ; 再加聳肩 ( 能怎麼辦  )

只煎十片魚片而已 ( 以後不能吃魚嗎? ) , 為何呀 ???

好吧 , 以後盡量少吃魚 , 就算要吃魚也絕不煎或榨 , 只用水煮紅燒的 , 這總可以了吧 !!!  (被迫感)

第三及第四次  是樓上鄰居很客氣的說 : 他家臥室在我廚房正上方 , 又有小嬰兒 , 受不了我煮飯的油煙和調味料 , 會敏感 , 請我裝抽油煙機 .  我回答 : 目前經濟無法支付抽油煙機的裝置 , 更何況租屋不能隨便釘牆壁 , 抽油煙機是要挖牆洞可以嗎 ? 我丹麥語不好 , 可否請他幫忙寫信問租屋公司 . (又有被迫感)

四個月平安過去了 , 沒想到十一月十九日星期四，中午寇桑下班回家時看見樓上鄰居按對們鄰居的門鈴 ; 接著下午四點多左右就接到租屋公司來電：有關氣味的問題，星期一中午 12 點我們需要面談，可以也請你們家人的翻譯一起參加嗎？

我們會試看看，再請問一聲，是誰和我見面？
哦，我是租屋公司建築部主任—皮爾。

十一月二十三日星期一，十二點正寇桑、小成和我在大門口外，等候時居然看到在隔壁大門口慢慢聚集八個人，先自聚會討論，之後只有倆個人走向我們，高個子是我們認識的公寓管理員—約翰，矮個子的自我介紹是租屋公司建築部主任—皮爾 ，
皮爾問小成知道今天見面的主因嗎？

不是很清楚。

皮爾一邊說一邊拍一下我肩膀：因為你們煮的飯菜太香了，這不是你們的錯，這公寓太老，牆壁比較薄，所以我們要進去公寓裡看看要如何解決問題！？(感覺被尊重)

於是進入我們的公寓裡面，約翰和皮爾觀察廚房裡裝置和拍照，並說這牆壁上並沒有挖通氣的洞口；我在外面有看到牆壁有通氣的洞口那是在洗手間吧？我們也要看看並拍照。

皮爾對翻譯的小成說：今天到此為止，你們只要等待我們的結果通知即可。

哇哇哇哇哇      感覺真是棒棒吔 .......

太客氣了吧，不像是第一次那樣的盛氣凌人，總認為是別人的錯，

這就是有反身自省（太多的申訴，也或許職位越高人越謙和）吧！ (*^_^*)

酒店大廚積累20年的調味秘方，絕對要收藏！ ( 轉載網路文章 )

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做了20多年五星級酒店大廚的調味秘方，這個不收藏，對不起你的味蕾哦！

1、麻辣味汁

【配方】（配製20份菜）

紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。

【配製說明】

本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、紅油味汁

【配方】（配製20份菜）

紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。

【配製說明】

本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。

3、五香味汁

【配方】（配製30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。

【製法】

將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

【配製說明】

本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

做了20年的五星級酒店大廚的調味秘方。

4、棒棒味汁

【配方】（配製15份菜）

芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【製法】

將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。

【配製說明】

棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

【配方】（配製30份菜）

蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，沙拉油100克，小麻油50克。

【製法】

將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入沙拉油及小麻油拌均即成。

【配製說明】

此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開味。

6、茄汁味汁

【配方】（配製20份菜）

蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，沙拉油200克。

【製法】

將沙拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

【配製說明】

此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

7、陳皮味汁

【配方】（配製30份菜）

陳皮50克，碎乾椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。

【製法】

將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。

【配製說明】

本味汁可直接拌入或淋入裝盤的冷盤中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等冷盤可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

8、糖醋味汁

【配方】（配製15份菜）

白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，沙拉油50克，小麻油50克。

【製法】

將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。

【配製說明】

此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、熏魚等，一般是將醃制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上滷，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

9、薑汁味汁

【配方】（配製20份菜）

去皮凈薑250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，沙拉油100克，小麻油50克。

【製法】

將凈薑剁成薑茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入沙拉油和小麻油即成。

【配製說明】

此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋冷盤可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。

10、果汁味汁

【配方】（配製15份菜）

果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

【製法】

將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等冷盤，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。

【配製說明】

果汁味常用於春夏季冷盤，並多製為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

11、魚香味汁

【配方】（配製15份菜）

薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

【製法】

將以上調料拌和均勻後再加入白煮的冷盤中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配製說明】

魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜，並要重點突出薑蔥味。

12、鹹鮮味汁

【配方】（配製20份菜）

生抽500克，味精20克，薑末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，沙拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

【製法】

將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配製說明】

此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製冷盤的調味，如果澆淋白肚、白雞之類冷盤，即可用白醬油調製而成，亦稱「白汁味」。

13、怪味味汁

【配方】（配製30份菜）

白醬油300克，薑茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

【製法】

將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製冷盤。

【配製說明】

此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。

14、香糟味汁

【配方】（配製10~15份菜）

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。

【製法】

將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。

【配製說明】

此配方可直接澆入切好的冷盤中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、薑、蔥等整塊放入。

15、麻醬味汁

【配方】（配製15份菜）

芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，沙拉油50克，小麻油50克。

【製法】

先將芝麻醬用沙拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。

【配製說明】

此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。

16、椒麻味汁

【配方】（配製15份制）

花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，沙拉油50克。

【製法】

將花椒斬成粉末，小蔥切後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。

【配製說明】

此味汁多用於動物性冷盤的拌制調味，其乾炸製品的冷盤則用於味碟。味型特點是麻、香、鹹鮮。

17、芥末味汁

【配方】（配製15份菜）

芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【製法】

將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。

【配製說明】

芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等冷盤，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。

18、蔥油味汁

【配方】（配製20份菜）

香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【製法】

將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。

【配製說明】

蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、鹹鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。

19、咖喱味汁

【配方】（配製20份菜）

咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【製法】

用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

【配製說明】

牛肉、咖喱雞絲等，也可將醃制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。

20、沙拉味汁

【配方】（一）（配製10份菜）

沙拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

【配方】（二）（配製10份菜）

卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

【配方】（三）（配製10份菜）

用生雞蛋黃4個，沙拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許沙拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

【配製說明】

以上（一）配方是在有沙拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配製方法，成本較低。

沙拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

21、鹹香味汁

【配方】（配製30份菜）

蒜茸200克，薑末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【製法】

將以上配方置碗中，再將沙拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。

【配製說明】

此鹹香汁常用於冷盤鹹香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此製法是根據粵菜方法調製。

22、蒜茸油汁

【配方】（配製30份菜）

蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【製法】

將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或沙拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

【配製說明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬鹹鮮蒜香味型。

23、薑茸油汁

【配方】（配製30份菜）

薑茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，沙拉油或花生油250克，白醋50克。

【製法】

把薑茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈薑茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。

【配製說明】

油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

24、酸辣味汁

【配方】（配製20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

【製法】

將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。

【配製說明】

此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等冷盤調味之用。

25、京醬味汁

【配方】（配製30份菜）

甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，沙拉油100克，小麻油50克。

【製法】

將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配製說明】

此配方鹹鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等冷盤。

26、麻香京醬汁

【配方】（配製30份菜）

甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，沙拉油100克。

【製法】

將甜麵醬用沙拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配製說明】

此醬香鹹回甜，適合於拌北方冷盤，如白肉、滷腸、鴨丁等。

27、白汁味汁

【配方】（配製20份菜）

薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，沙拉油50克。

【製法】

將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入沙拉油即成。

【配製說明】

此配方鹹鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

28、椒麻油味汁

【調製】（配製20份菜）

將嫩一點的鮮薑250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配製說明】

此味料為鹹鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。

29、沙薑雞味汁

【調製】

將沙薑粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配製說明】

此味型香辣鹹鮮、去腥解膩，常用於白雞、白肚、白肉等冷盤拌味。

做了20年的五星級酒店大廚的調味秘方。

30、蔥油雞味汁

【調製】（配製20份菜）

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。

【配製說明】

此蔥油汁鹹鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。

31、燒鴨京醬汁

【配方】（配製30份菜）

甜麵醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【製法】

將以上調料置於容器中加適量沙拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。

【配製說明】

此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

32、川式香辣醬

【配方】（配製20份菜）

甜麵醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉鬆50克，紅油100克。

【製法】

將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量沙拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配製說明】

此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

33、川式香油

【配方】（配製20份菜）

菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。

【製法】

將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香後倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

【配製說明】

此香油用於川式涼拌菜之用，屬葯料香型，適宜調製心頭、口條、滷肚、滷雞、滷鴨、滷腸。

34、川式紅油

【配方】（配製20份菜）

乾碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過餘油10千克以上。

【製法】

將碎紅乾椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香後將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。

【配製說明】

此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用於各種冷盤及滷製品的調味。

做了20年的五星級酒店大廚的調味秘方。

35、燒烤酸梅醬

【配方】（配製40隻烤鵝）

冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。

【製法】

將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調製。

【配製說明】

此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

36、川式香辣味汁

【配方】（配製20份菜）

海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。

【配製說明】

此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用於拌製冷盤的滷味製品或者辣椒味碟。

37、冷盤各種菜碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調拌而成。

（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、沙拉油、小麻油調拌而成。

（4）薑汁油碟：用生薑絲（末）、紅醋、沙拉油、小麻油調拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡蘿蔔茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎後，淋七成熱油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調拌均勻即成。此薑茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料冷盤，如咖喱。

引用 : http://www.how01.com/post_1787.html