雖然從小吃米飯長大 , 到現在已經年過半百 , 卻還是一直分不清楚 , 什麼是蓬萊米什麼是在來米 ? 這幾年又見報章書籍上寫著稉ㄍㄥ(同秔但語音ㄐ一ㄥ)米 , 秈(音ㄒ一ㄢ)米等 , 腦袋裡更是一糰漿糊 , 最近在食譜書裡看到介紹米類用法 , 才終於分清楚誰是誰 , 不會再張冠李戴了 .
一 . 長糯米 : 做油飯 , 筒仔糕 .
二 . 圓糯米 : 磨成米漿 , 加工做成粿 , 湯圓 , 麻薯 , 紅龜粿 , 口感較黏Q .
三 . 蓬萊米 : 即稉米 , 短圓透明 , 比在來米稍軟 , 即一般所食用的白米飯 , 可做蘿蔔糕 , 菜粿 .
四 . 在來米 : 即秈米 , 細長透明 , 可當米飯較乾鬆 , 成粉狀可做成凝固的蘿蔔糕 , 碗粿 .
紅麴，大部分是以蒸煮過的米， 加入紅麴菌，讓菌生長後乾燥，得到的就是紅麴，看起來像是紅色米飯的樣子。
而俗稱的紅糟就是紅麴，將乾燥的紅麴米磨粉、加水，用來沾肉，油炸後的就是紅糟肉，所以吃紅糟肉就可以吃到紅麴。
紅麴菌在米上會產生出自然的鮮紅色，故稱為紅麴、紅麴米，紅米..等。
自然發酵的紅麴顏色會深淺不一，釀造出來的紅露酒、紅糟口感甘甜香醇並有相當的出酒率；但市面上有部分廠商為求賣相而添加人工色素，使紅麴產生豔紅色，枉顧消費者的健康並且釀出的酒與糟帶苦澀味。
紅麴菌在米上會產生出自然的鮮紅色，故稱為紅麴、紅麴米，紅米..等。
自然發酵的紅麴顏色會深淺不一，釀造出來的紅露酒、紅糟口感甘甜香醇並有相當的出酒率；但市面上有部分廠商為求賣相而添加人工色素，使紅麴產生豔紅色，枉顧消費者的健康並且釀出的酒與糟帶苦澀味。
下圖是在中藥店 ( 雜貨店 ) 買的紅麴
我在部落格看到紅麴醬 ( 紅糟 ) 做法 , 需要米酒 :
鮭魚一片洗淨抹乾水分 , 在魚身上先抹上一點鹽 , 在放上薄薄的一層紅糟 , 等水開後蒸十分鐘左右即可 . 我撲放的是 2 : 2 的紅糟 , 蒸出來的顏色也就深 .
我是只用米的配方 , 因為在丹麥買不到米酒 , 做起來有困難 , 所以我在回台灣時去中藥店買做酒釀的酒麴 , 可問店家一顆酒麴能做多少米 .
我用 2杯圓糯米配 1/2杯紅麴米量的配方 , 量出一顆酒麴可以做成酒釀的總米重量 .
先把糯米煮成糯米飯 , 放涼後參入紅麴米及一顆壓碎的酒麴 ,充分的拌勻 , 在裝入乾淨的玻璃瓶裡 , 放在室溫裡約 3至 7天 (夏天所需時間較短) , 即會有一些酒出現 .
在拌勻時米會黏手 , 可以事先準備一些涼開水 , 一邊用水把手保持濕淋淋一邊拌勻米 , 這樣並不會影響紅糟品質 .
如果不加入紅麴米 , 做出來的就是酒釀 .
右邊一瓶是 2 : 1 的糯米和紅麴米做成
左邊那瓶是 2 : 2 的糯米和紅麴米做成 , 所以顏色比較深 .
這道紅糟蒸鮭魚對於想減肥的人來說非常適合 , 因為它青淡不油膩 , 沒有魚腥味 , 還有淡淡的酒香 , 鮭魚本身含有大量優質的魚油 ,所以蒸出來的魚並不乾澀 , 非常的滑嫩呢 .
P.S.
我蒸魚是用自己做的紅糟醬 , 並不是紅麴 , 因為我並沒有將紅麴磨成粉狀 , 所以魚片上有顆粒 , 不像餐館的紅糟肉 ( 魚 ) 那樣沒有顆粒狀 .
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